HACCP體系

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是指對食品加工，運(yùn)輸以及銷售整個過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，是一個連續(xù)的、系統(tǒng)的食品安全預(yù)防和控制方法。HACCP體系已逐漸成為國際食品貿(mào)易通行證，以及全面提升我國食品企業(yè)安全生產(chǎn)過程控制 水平的必備管理措施。隨著中國食品逐步進(jìn)入國際市場和不同層面對HACCP的推廣，我國已有越來越多的食品生產(chǎn)企業(yè)開始建立實(shí)施HACCP體系，并陸續(xù)申請和通過第三方認(rèn)證。HACCP體系已在不同規(guī)模、不同種類的食品生產(chǎn)企業(yè)中應(yīng)用。

HACCP體系背景

HACCP體系是在20世紀(jì)60年代，由美國承擔(dān)宇航食品生產(chǎn)的PILLSBURY公司專門針對食品生產(chǎn)加工安全衛(wèi)生的預(yù)防控制進(jìn)行設(shè)計、開發(fā)的一種管理體系。最初是為了制造100%安全的太空食品。1973年，美國食品藥物管理局（Food and Drug Administration）在低酸性罐頭食品生產(chǎn)中提出HACCP原理實(shí)施應(yīng)用規(guī)范，并于1974年在美國聯(lián)邦法規(guī)第21卷113部分低酸罐頭食品的GMP中采用HACCP原理。這是HACCP體系最早成功地應(yīng)用在食品生產(chǎn)中，也是國際上首次有關(guān)HACCP的立法。特別是1993年，CAC（國際食品法典委員會）出臺了“應(yīng)用HACCP體系指南”并作為《食品衛(wèi)生總則》的附件，標(biāo)志著HACCP體系的全球化。

我國在上世紀(jì)90年代引進(jìn)HACCP管理理念。最初HACCP體系的應(yīng)用和認(rèn)證是在進(jìn)口國的要求下在出口企業(yè)實(shí)施。1997年美國FDA發(fā)布的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)實(shí)施后。中國輸美水產(chǎn)品加工企業(yè)率先實(shí)施HACCP體系。2001年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局成立，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會負(fù)責(zé)包括HACCP為核心的食品安全管理體系認(rèn)證在內(nèi)的認(rèn)證認(rèn)可工作。國家認(rèn)監(jiān)委2002年3月發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行；2002年4月發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，自2002年5月20日起實(shí)施。

按照上述管理規(guī)定，目前必須建立HACCP體系的有6類出口食品企業(yè)，分別是水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品的企業(yè)，這是中國首次強(qiáng)制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，標(biāo)志著中國應(yīng)用HACCP進(jìn)入心得發(fā)展階段。2009年6月1日實(shí)施的中國《食品安全法》明確鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實(shí)施HACCP體系。并首次將HACCP應(yīng)用上升到國家法律層面。進(jìn)一步推動我國HACCP應(yīng)用的發(fā)展。